Кисело мляко — болгарский кисломолочный продукт, хорошо известный своей полезностью, качеством и вкусом. По консистенции кисело мляко похоже на простоквашу.
Для иностранных гостей Болгарии кисело мляко воспринимается скорее как деликатес, а вот для местных жителей это вполне повседневный продукт, который всегда присутствует в рационе питания. Болгары используют его в приготовлении многих блюд, а именно: супов, основных блюд, салатов, десертов и других блюд.
Кисломолочный продукт можно приготовить в домашних условия, но для этого необходимо иметь специальный ингредиент и четко следовать рецепту.
Почему кисело мляко настолько ценно
В кисело мляко содержится сочетание специфических лактобактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которое помогает ферментировать молоко до нужной консистенции и придавать ему необычный вкус.
Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) впервые стала упоминаться в работах известного болгарского ученого, микробиолога — Стамена Григорова, который помог выявить полезность и популяризировать кисломолочный продукт.
С чего все началось
Кисело мляко является традиционным болгарским молочным продуктом на протяжении тысячелетий. Начало его употребления уходит корнями во времена тракийских племен, населявших земли Болгарии.
Овечье молоко являлось основной пищей тракийских племен и считалось основным в формировании молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, в свою очередь, помогали молоку вызревать до необходимой консистенции, превращая его в киселомляко.
В 1905 году болгарский студент Женевского университета — Стамен Григоров начал исследовать микрофлору болгарского айрана. В результате исследования он обнаружил причину молочнокислой ферментации, которая была вызвана микроорганизмами Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, вызывающими брожение молока.
Зная о стремлении профессора Ильи Мечникова найти средство продлевающее человеческую жизнь, наставник Григорова — профессор Масол решил написать ему об открытии своего студента в институт Пастера в Париже. Илья Менчиков оценил открытие юного Григорова, повторив исследование и убедившись в его состоятельности.
Мечников очень часто в своих работах затрагивал тему старения, исследуя данные о долгожителях разных странах. Он заметил, что у болгарского населения очень большое количество “столетников”, примерно 4 человека на 1000 людей. И, в связи с исследованием Григорова, он имел основания полагать что здесь есть связь с особым микроорганизмом — Lactobacillus bulgaricus, который используется при приготовлении кисело мляко. После чего, в своих работах Мечников повсеместно стал распространять факт взаимосвязи употребления болгарского продукта с долголетием. А сам до конца жизни употреблял не только молочнокислую продукцию, но и чистый микроорганизм — Lactobacillus bulgaricus.
Исследования молочнокислой ферментации привели к популяризации кисломолочного продукта и поиску возможностей его массового производства.
Изначально кисело мляко получали путем кипячения молока в котлах, после чего его охлаждали, сбраживали и разливали в алюминиевые бидоны и стеклянные банки.
В 1960 году началось его промышленное производство на молочном заводе Сердика в Софии. После 1976 года производство начало расширяться посредством строительства молочных заводов в других частях страны. Но, несмотря на широкое распространение заводов, домашнее производство отличалось от промышленного, основными недостатками которого служило появление более кислого привкуса, зернистости и излишней густоты. Кроме того, нарушалось желаемое соотношение микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Для решения этих проблем профессор Тони Гиргинов разработал оригинальную технологию промышленного производства, основанную на четырех основных принципах:
- Использование свежеприготовленных молочнокислых дрожжей, состоящих из активных штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus
- Ферментация молока посредством воздействия двух температурных режимов
- Двухступенчатое охлаждение молока
- Непрерывное самоскисание молока, комбинированное с охлаждением и созреванием в жидком состоянии при температуре при 34° С или без охлаждения при 22-24° С
Для обеспечения технологии закваски в Центральной лаборатории чистых культур в Софии было создано семь симбиотических заквасок, которые запатентованы и используются в производство кисело мляко.
Кисело мляко, приготовленное по этой технологии с использованием запатентованных болгарских заквасок, имеет типичный вкус и аромат, а также однородную структуру и густую консистенцию.
Как приготовить домашнее кисело мляко
Для приготовления продукта в домашних условия потребуется:
- Свежее молоко: желательно домашнее
- Закваска: домашнее кисело мляко или магазинное, тогда на упаковке обязательно должна содержаться надпись — «содержит живые бактерии»
Дозировка: 2 столовой ложки закваски на 1 л свежего молока.
- Вскипятить молоко
- Охладить молоко до 40 градусов, периодически помешивая его ложкой, чтобы избежать пены сверху
- Добавить закваску в кастрюлю с теплым молоком и снова перемешать
- Накрыть кастрюлю крышкой и обернуть ее большим полотенцем
- С целью избежания сквозняка, переместить обмотанную полотенцем кастрюлю в духовку с включенным внутри светом
- Оставить в духовке на 4 часа для ферментации полученной массы, чем дольше продукт будет стоять в закрытом светлом пространстве, тем более кислым он будет
- Вытащить кастрюлю из духовки и осторожно процедить сыворотку, которая образуется на поверхности
- Разлить оставшуюся массу по контейнерам и отправить в холодильник
После охлаждения кисело мляко будет готово к употреблению или добавлению его в приготовление других блюд. К примеру, можно приготовить холодный суп таратор, который особенно популярен в летнее время.
Когда будете в Болгарии, обязательно попробуйте кисело мляко!